必一运动：医院食堂运行管理要点及岗位说明书医院的膳食、餐饮管理关系到医院职工、患者及家属的基本生活需求和营养保障，是医院医疗工作以外十分重要的支持保障系统。医院餐饮服务与学校和其他公共餐饮服务有着很大的区别。主要区别在于：医院的食堂既要考虑到能够正常饮食的职工、患者陪护等人员还要兼顾住院治疗患者，需要特殊营养配餐的服务；医院食堂的开放服务时间从早到晚、一日三餐，餐馆服务一般只有午餐与晚餐；医院食堂既要考虑到住院患者陪护的相对固定服务人次，还要兼顾每天变化的门诊就诊患者的饮食需求等。

　　1.医院的食堂应根据医院自身规模(主要参考门诊人次、住院患者人数等 )测算日均就餐人次，设计患者就餐区面积、食品加工区面积、食品存储区面积等。

　　2.医院的食堂还应根据医院的诊疗特色和地理位置等综合因素，考虑是否独立建设职工食堂，明确职工食堂的经营管理模式必一运动，等等。

　　3.医院可通过社会化服务外包的形式为医院的职工患者提供膳食服务。但无论采取何种形式的经营管理，院内食堂都应为患者提供营养配餐服务，解决就医过程中的营养支持问题，应为患者提供便利的餐饮服务条件，提高就医感受;应为职工提供可口放心的就餐条件，让职工工作的同时拥有家的感受。

　　4.医院食堂的修建应符合当地食品卫生监督机构的要求，同时选择交通方便.通风良好、具有给水排水条件和动力电源供应的建筑。其出入口应按人流、物济分别设置，远离易燃、易爆及废弃物品区域，同时也要兼顾食堂厨房加工的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近医疗办公区域的影响。

　　5.餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。100 座及以上的医院食堂在建筑面积规划时，餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称厨比) 宜为 1:1，各医院可根据医院食堂的级别、规模、经营品种、原料贮存方式、餐品加工方式及地区特点等不同情况适当调整。

　　6.餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的 1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的 1/16。

　　7.食堂餐厅售餐口可按每就餐 50 人设一个，售餐口的间距不宜小于 1.1m.台面宽度不宜小于 0.5 m，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。

　　8.医院食堂的厨房可根据经营性质、职工患者的饮食特点等选择设置如下房间：主食加工间(包括主食制作间和主食热加工间)；副食加工间(包括粗加工间细加工间、京调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间)；备餐间( 包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等；冷荤拼配间与小卖部均应单独设置)；食具洗涤消毒间( 单独设置 ) 与餐具存放间。

　　9.厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：(1)副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理；(2)冷成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；(3)冷食制作间的入口处应设通过式消毒设施；(4) 垂直运输的食品运输电梯应生、熟分设。

　　10.医院食堂各加工间室内建筑及装饰应符合下列规定：(1) 地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，地面排水顺畅；(2)墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；(3)窗台宜做成不易放置物品的形式。

　　11.辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员间、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要选择设置。

　　12.厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通。当采用明沟排水时，应加盖筐子。沟内阴角做成孤形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油除油设施。

　　(3) 副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净，海珍品的发、泡、择、洗，蔬菜的择拣、洗等的加工处。

　　(4) 副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜看要求洗、切、称量拼配为菜看半成品的加工处。

　　(5) 京调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调味进行煎、炒烹、炸、蒸、焖、煮等加工的热加工处。

　　(6) 冷加工间：包括冷荤制作与冷荤拼配两部分，冷荤制作处指把粗、细加工后的副食进行者、卤、熏、焖、炸、前等加工使其成为熟食的加工处。冷荤拼配处指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。

　　医院食堂的制度建设应根据医院的餐饮服务供应模式、规模与餐饮特色进行设计，应首先根据医院的经营管理模式设计医院餐饮服务的管理组织架构，其次要根据组织架构设计岗位职责或岗位说明书，然后围绕工作流程制订工作制度、工作质量考核标准，最后根据各岗位工作质量考核标准和就餐人员满意度考核兑现薪酬和奖惩。因此，医院食堂的管理制度主要应包含( 但不限于)以下内容：食堂管理组织架构图、食堂管理员等各岗位职责、食堂从业人员健康检查制度、食堂规章制度、餐厅卫生管理制度、卫生检查制度、餐具及用具清洗消毒制度食堂安全管理要求、配餐管理规定、凉菜制作管理制度、面食制作管理规定、烹制加工管理制度、初加工管理制度、食品添加剂使用管理制度、库房管理制度、原材料采购索证制度、冰箱化霜及消毒制度、食物中毒应急处理预案和食堂消防安全应急预案等。

　　医院食堂的各种记录管理应包括: 食品原材料登记记录、从业人员健康记录餐具消毒记录、加工间卫生消毒记录、食品留样记录、冰箱消毒记录、餐厅卫生检查记录、食品添加剂使用记录、消防安全检查记录、排油烟设备及管道清理记录等。

　　从事接触直接入口食品加工、配送( 清洁提作区内的加工制作及切菜、配菜烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒 )的从业人员(包括新参加和临时参加工作的从业人员)，应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查必一运动。烹饪、加工制作、餐饮具清洗消毒的岗位工作人员应持有与岗位相对应的、相关部门颁发且审验合格的厨师证、消毒证等。医院食堂的人力资源规划应根据医院的食堂规模、经营性质及特点等综合因素进行设置。笔者根据一般性医院食堂的运营需要，提供以下医院食堂膳食服务的组织架构图，如图 1、图 2 所示。

　　1.按照食品经营许可“一地一证”的政策，原则上医院有几个食堂就要办几个《食品经营许可证》，同时必须按照许可的项目开展经营，不能超项目经营，尤其是冷食类、生食类等高风险食品的制售。

　　2.医院食堂的餐饮服务需要根据各医院的特点采取不同的运行管理模式，但无论何种管理运行模式都应由专职部门或专职人员统一管理，对食堂的食品安全必一运动、膳食服务质量、消防安全和卫生消毒管理等进行严格管理，不能以包代管。

　　3.医院应成立由主管科室( 如总务科)、感染管理科、营养科、工会、医院办公室和部分临床医技科室代表等人员组成的医院餐饮服务管理委员会(或食品安全管理委员会)，明确责任、分工协作，定期对食堂的环境卫生、餐具消毒食品原材料采购与储存、从业人员个人卫生及健康、膳食加工质量、服务满意度消防安全管理等方面进行检查指导，针对检查结果下达整改意见书，落实责任人限期整改到位。

　　4.医院的食堂( 餐饮服务)如果实施服务外包管理，建议在公开招标时不能以上缴管理费的额度为主要评标评分依据，而应更多地考虑公司业绩、管理人员资质、运营管理方案的可行性、服务单位的评价等综合因素，否则容易出现承包经营单位承包费高额投入一低质高价快速回本一就餐人员满意度低经营收益持续降低服务质量降低的恶性循环。

　　5.应由医院的餐饮服务管理委员会(或食品安全管理委员会 ) 组织对用餐人员的满意度调查，满意度调查问卷应尽量细化、量化，如对于菜品的口味调查不应只问“好”“一般”“差”，而应设计成“是否油腻?”“咸淡如何?”“蔬菜加工成品是否新鲜?”“肉类食品软硬程度?”，等等，这样的问卷结果有针对性，便于发现问题改善服务。

　　6.对于福利性的职工食堂，笔者建议适当减免承包经营者的经营成本，或按照每人次职工用餐给予补贴的方式，鼓励经营者不断提高职工餐的伙食质量和花色品种。另外，如遇中华传统节日、医师节、护上节等特殊纪念日，医院给予单独补贴改善伙食。

　　(三)负责协调医院餐饮服务管理委员会成员，定期对食堂的环境卫生、餐具消毒、食品原材料采购与储存、从业人员个人卫生及健康、膳食加工质量、服务满意度、消防安全管理等方面进行检查。

　　(五)负责在主管领导的指挥下，启动食品中毒应急预案，配合卫生防疫部门进行事故调查，及时总结、分析和整改，避免类似事故再次发生。